秋の稲荷寿司
(きのこのお稲荷さんと秋鮭のお稲荷さん) 
(4人分)

材料
寿司飯
 硬めに炊いた御飯……2合分
 寿司酢
  酢……………………大匙4
  砂糖…………………大匙3〜4
 塩………………………小匙1

煮揚げ
 寿司用揚げ〈油抜きした物〉・・・8枚煮
 汁
  だし……………………3カップ
  砂糖……………………大匙3
  白醤油…………………大匙3弱
  味醂……………………大匙4

秋の稲荷寿司(きのこのお稲荷さんと秋鮭のお稲荷さん)


秋鮭の具
 生鮭(薄塩の鮭)切り身……2枚
 紫蘇………………………5枚
 胡麻………………………大匙1
 レモン汁…………………小匙1

きのこの具
 干し椎茸(生でも可)……2枚
  干ぴょう…………………20g 
 人参……………………30g 
 市販の味付けナメタケ…大匙1・1/2

だし………………………3カップ
 (椎茸の戻し汁があれば加える)
  砂糖………………………大匙2
  白醤油……………………大匙1・1/2
  味醂………………………大匙1

●作り方●
(1)御飯に塩・寿司酢を混ぜ合わせ冷ます。冷めたら2つに分ける。
(2)揚げは煮揚げ用で煮汁が鍋底ヒタヒタになるまで煮る。
(3)戻した干ぴょうを柔らかくなるまで煮る。きのこの具用の煮汁に細かく切った
  干ぴょう・椎茸・人参を加え味が染み込むまで煮る。
  最後に味付けナメタケを加える。   
(4)鮭を焼き皮と骨を取り除いて身を解しレモン汁で和える。紫蘇は細切りにする。
(5)(1)の各酢飯に(3)(4)を混ぜ合わせる。
(6)(2)の揚げの煮汁を軽く絞って半分に切った物を2つに分け一方の揚げを裏返す。
(7)裏返していない方の揚げに秋鮭の酢飯を裏返した方の揚げにきのこの酢飯を
  詰める。

●料理時間●
1時間15分
●ポイント●
・酢飯を作る時、御飯に直接塩を加えると寿司酢の味が引き締まってきます。
・焼いた鮭にレモン汁を加える事で魚の臭みを消し爽やかな味に仕上げます。今回は紫蘇を入れましたが好みで千切りにした生姜でもあいます。
・きのこは好みのきのこで良いです。シメジや松茸等でもあいます。マツタケ使用時は煮すぎると香がなくなるので気をつけて下さい。
・味付けナメタケは味が濃い物があるので調整して下さい。
(ままっち様、熊本県)