2001年10月11日更新

白醤油の太田屋醸造

 
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醤油の歴史

1.醤(ひしお)

弥生時代から古墳時代にかけて、醤油の原形の「」が作られていました。「醤」とは、塩漬けの発酵食品。
「醤」には、1)肉醤(ししびしお)、2)草醤(くさびしお)、3)穀醤(こくびしお)などがあります。肉醤(ししびしお)は塩辛、草醤(くさびしお)は漬物、穀醤(こくびしお)は醤油、味噌の原形。
穀醤(こくびしお)は、穀類に塩を加えて発酵させたもの。醤油、味噌の原形です。
「大宝律令」には、醤を作る書院のことが記されています。

2.溜(たまり)の発見

 鎌倉時代、建長6年(1254年)に禅僧覚心が中国から「径山寺味噌(きんざんじみそ)」の製造法を持ち帰りました。その後紀州(和歌山県)の湯浅で、味噌桶底にたまった液汁(味噌溜)がおいしいことを発見、これが「」の始まりです。

3.醤油の誕生

 室町時代になり、文献に「醤油」が初めて登場します。

4.醤油の普及

江戸時代に入り、醤油が一般に普及するようになりました。
関東地方では、銚子や野田などで「濃口醤油」が発達しました。
関西地方では、兵庫県の龍野(たつの)を中心に「淡口醤油」が発達しました。
東海地方では、「溜醤油」とともに「白醤油」が生まれました。
山口県柳井などでは、「甘露醤油」が発達しました。
 

原料について

小麦について
軟質小麦 たんぱく質が少ない。
硬質小麦 たんぱく質が多い。しょうゆの原料などに使用。
中間質小麦 たんぱく質が中位に含まれている。

大豆について

丸大豆
丸のままの大豆。丸大豆で作られたしょうゆは、一般的には「まろやか」、「重厚な風味」が特徴である。
一括表示の原材料名には、「大豆」と表示。

脂肪加工大豆
丸大豆から油を取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆。脂肪加工大豆で作られたしょうゆは、一般的には「香りの立つキレのある風味」が特徴である。
一括表示の原材料名には、「脂肪加工大豆」と表示。
注1)現在のしょうゆは、脂肪加工大豆を原料として多く作られています。
注2)丸大豆しょうゆは、丸大豆を原料として昔ながらの方法で作られています。

水について
色を重視する白しょうゆや淡口しょうゆでは、鉄分の少ないものが要求されます。
 

「淡口醤油」と「薄口醤油」
 「薄口醤油」と書かれている料理雑誌や書籍、辞書などで多く見ます。実際「うすくちしょうゆ」とは、塩分濃度を高くして「こいくちしょうゆ」より色が淡い醤油です(「うすくちしょうゆ」は塩分濃度がうすい醤油ではありません)。

「うすくちしょうゆ」を漢字で書くと「淡口醤油」と書きます。

辞書や雑誌、テレビなどで
「うすくちしょうゆ」の「うすくち」は、以下のように分類される。
1)「淡口」と書かれているもの。
2)「うすくち」と書かれているもの。
3)「うす口」と書かれているもの。
4)「薄口」と書かれているも(誤り)。
 
 
醤油のできるまで
醤油のできるまで

蒸す
蒸煮を行ないます。

炒る・砕く
小麦を炒る。そして細かく砕く。
多くの企業では、砂を加熱し、小麦と混合します。

混ぜる
大豆、小麦、種麹を混ぜる。

製麹
(せいきく)
醤油麹をつくること。

諸味
(もろみ)
麹を食塩水と混ぜ合わせたもの。

仕込み
できあがった醤油麹を食塩水と混ぜ合わせる。

圧搾
成熟した諸味を搾ること。

生醤油
(なましょうゆ)
搾った液汁を生醤油又は生揚(きあげ)といいます。

成分調整
規格に合わせて成分調整を行います。

火入
(ひいれ)
成分調整後に加熱殺菌します。火入又は火当て(ひあて)といいます。
白醤油は普通、加熱殺菌を行いません。

検査
品質基準やJASの規格に適合しているか検査します。

容器詰
ガラスびん、ペットボトル、缶等に充填されます。