醤油の歴史

弥生時代から古墳時代にかけて、醤油の原形の「醤」が作られていました。「醤」とは、塩漬けの発酵食品。
「醤」には、１）肉醤（ししびしお）、２）草醤（くさびしお）、３）穀醤（こくびしお）などがあります。肉醤（ししびしお）は塩辛、草醤（くさびしお）は漬物、穀醤（こくびしお）は醤油、味噌の原形。
穀醤（こくびしお）は、穀類に塩を加えて発酵させたもの。醤油、味噌の原形です。
「大宝律令」には、醤を作る書院のことが記されています。

２．溜（たまり）の発見

　鎌倉時代、建長６年（１２５４年）に禅僧覚心が中国から「径山寺味噌（きんざんじみそ）」の製造法を持ち帰りました。その後紀州（和歌山県）の湯浅で、味噌桶底にたまった液汁（味噌溜）がおいしいことを発見、これが「溜」の始まりです。

３．醤油の誕生

　室町時代になり、文献に「醤油」が初めて登場します。

４．醤油の普及

江戸時代に入り、醤油が一般に普及するようになりました。
関東地方では、銚子や野田などで「濃口醤油」が発達しました。
関西地方では、兵庫県の龍野（たつの）を中心に「淡口醤油」が発達しました。
東海地方では、「溜醤油」とともに「白醤油」が生まれました。
山口県柳井などでは、「甘露醤油」が発達しました。

原料について
小麦について
軟質小麦	たんぱく質が少ない。
硬質小麦	たんぱく質が多い。しょうゆの原料などに使用。
中間質小麦	たんぱく質が中位に含まれている。
大豆について
丸大豆	丸のままの大豆。丸大豆で作られたしょうゆは、一般的には「まろやか」、「重厚な風味」が特徴である。一括表示の原材料名には、「大豆」と表示。
脂肪加工大豆	丸大豆から油を取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆。脂肪加工大豆で作られたしょうゆは、一般的には「香りの立つキレのある風味」が特徴である。一括表示の原材料名には、「脂肪加工大豆」と表示。
注１）現在のしょうゆは、脂肪加工大豆を原料として多く作られています。注２）丸大豆しょうゆは、丸大豆を原料として昔ながらの方法で作られています。
水について
色を重視する白しょうゆや淡口しょうゆでは、鉄分の少ないものが要求されます。

「淡口醤油」と「薄口醤油」

　「薄口醤油」と書かれている料理雑誌や書籍、辞書などで多く見ます。実際「うすくちしょうゆ」とは、塩分濃度を高くして「こいくちしょうゆ」より色が淡い醤油です（「うすくちしょうゆ」は塩分濃度がうすい醤油ではありません）。

「うすくちしょうゆ」を漢字で書くと「淡口醤油」と書きます。

辞書や雑誌、テレビなどで「うすくちしょうゆ」の「うすくち」は、以下のように分類される。
１）「淡口」と書かれているもの。
２）「うすくち」と書かれているもの。
３）「うす口」と書かれているもの。
４）「薄口」と書かれているも（誤り）。

醤油のできるまで

蒸す	蒸煮を行ないます。
炒る・砕く	小麦を炒る。そして細かく砕く。多くの企業では、砂を加熱し、小麦と混合します。
混ぜる	大豆、小麦、種麹を混ぜる。
製麹（せいきく）	醤油麹をつくること。
諸味（もろみ）	麹を食塩水と混ぜ合わせたもの。
仕込み	できあがった醤油麹を食塩水と混ぜ合わせる。

圧搾	成熟した諸味を搾ること。
生醤油（なましょうゆ）	搾った液汁を生醤油又は生揚（きあげ）といいます。
成分調整	規格に合わせて成分調整を行います。
火入（ひいれ）	成分調整後に加熱殺菌します。火入又は火当て（ひあて）といいます。白醤油は普通、加熱殺菌を行いません。
検査	品質基準やJASの規格に適合しているか検査します。
容器詰	ガラスびん、ペットボトル、缶等に充填されます。