| 用語の説明 |
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製造工程 |
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用語 |
説明 |
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製麹 |
せいきくと読みます。しょうゆ麹をつくること。 |
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諸味 |
もろみと読みます。麹と食塩水を仕込んだもの。 |
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仕込み |
しょうゆ麹と食塩水を混ぜる。 |
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圧搾 |
熟成したもろみを搾る。 |
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番水（ばんすい） |
圧搾した粕に食塩水を加えもう一度圧搾したもの。 |
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生醤油 |
なましょうゆと読みます。搾った（しぼった）ままの液汁。生醤油又は生揚（きあげ）と言います。 |
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火入 |
ひいれと読みます。搾った生醤油を加熱殺菌します。
※白醤油は通常、着色などの問題があるので行われません。 |
参考文献：
日本醤油協会のホームページ
調味料「新・食品事典７」（河野友美著）、真珠書院など
(00/07/10更新) |
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醤油の成分 |
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成分 |
意味 |
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色度 |
一定の基準により定められた標準色と醤油の色を比較して、測かったものです。
標準色の数字が大きいほどうすい色を示す。 |
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全窒素 |
醤油のうま味の元となるアミノ酸の量を窒素に置き換えて、測定したもの
全窒素分が多いほど、うま味が多い。 |
直接還元糖
（直糖エキス） |
糖分を示します。 |
エキス分
（純エキス） |
食塩以外の物質の多さを表わしています。 |
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醤油の種類、歴史など |
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名称 |
内容 |
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うす塩醤油 |
食塩分のみを２０％以上減らした醤油のことです。 |
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だし醤油 |
醤油にだしを加えたもの。 |
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土佐醤油 |
刺身醤油とも呼ばれる。 |
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丸大豆醤油 |
丸大豆を原料として製造された醤油。 |
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有機醤油 |
有機栽培をされた原料（大豆と小麦）を使用して製造された醤油。 |
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穀醤 |
米、麦、豆などの穀類を原料に塩を加えて発酵させ、つくったもの。醤油、味噌の原形。 |
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魚醤 |
魚介類を原料にして発酵させ、つくったもの。秋田の「しょっつる」や石川の「い か醤油」、四国のコウナゴ醤油、ベトナムの「ニョクマ
ム」などがあります。 |
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しょっつる |
ハタハタ、イワシ、アジなどを原料とした魚醤。秋田県特有の魚醤です。 |
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イシリ醤油 |
イワシやイカなど内臓を原料とした魚醤。能登半島の奥能登地方では、「イシル、イシリ、ヨシル、ヨシリ」等と呼ばれています。 |
参考文献：
日本醤油協会のホームページ
調味料「新・食品事典７」（河野友美著）、真珠書院など
(00/07/11更新) |
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製造方式 |
醤油には、日本農林規格（ＪＡＳ規格）で規定されている３つの製造方式があります。
１）本醸造方式
２）新式醸造方式
３）アミノ酸液混合方式 |
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本醸造方式 |
この方式は蒸した大豆(又は脱脂加工大豆)にいって引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これに食塩水を加えてもろみを作ります。ときどき撹拌しながら発酵熟成させ、それを搾った液（生揚げ醤油）ができます。
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新式醸造方式 |
｢本醸造のもろみまたは生揚げしょうゆ｣と｢酸分解アミノ酸液(大豆などの植物性たんぱく質を酸によって分解処理した液)｣と食塩水とを混合し、発酵・熟成させる方法です。 |
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アミノ酸液混合方式 |
生揚げしょうゆ(本醸造または新式醸造)と酸分解アミノ酸液または酵素処理液と食塩水を混合して作ります。 |
日本醤油協会のホームページより。
(00/06/19更新) |
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