2010年06月24日更新

白醤油の太田屋醸造

 
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醤油の種類

JAS規格で醤油は、「こいくち」「うすくち」「たまり」
 「さいしこみ」「しろ」に分けられています。

しろしょうゆ

 コハク色の透明なしょうゆです(「うすくちしょうゆ」よりもさらに色がうすいしょうゆです)。愛知県が主産地のしょうゆです。千葉県などでもつくられています。しょうゆの生産量の0.6%です。
 原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われる。熟成は短時間です。淡白な味と高い香りが特徴です。また小麦が主原料なので、糖分が高いのも特徴の一つです。
 うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに使われます。また、材料の色や風味を生かす料理(野菜や魚などの料理)などにも適しています。

たまりしょうゆ

 愛知、三重、岐阜を中心とした東海地方で生産されているしょうゆです。 しょうゆの生産量の1.8%です。
 原料は大豆がほとんどで、極めて少量の小麦を加えます。色が濃く、とろりとした濃厚な味がします。
 佃煮、せんべいなどの加工用などに使われています。またさしみなどのつけしょうゆ等に使われています。

こいくちしょうゆ

 一般的な「しょうゆ」。主に関東地方で発達したしょうゆで、現在は全国的に生産されています。しょうゆの生産量の約8割です。
 原料は大豆・小麦50%、食塩。塩分は16〜18%です。
 つけしょうゆ、かけしょうゆ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。

うすくちしょうゆ

 兵庫県竜野地方で生産されていましたが、現在では全国的に生産されているしょうゆです。しょうゆの生産量の約15%です。
 原料は「こいくちしょうゆ」と同じです。色を淡く仕上るために塩分濃度を高くし、発酵を押さえたり、火入れ温度を「こいくち」より低くするなどの工夫により生産されています。また仕上げに甘酒等を加え甘味をつけます。香りが弱い。
 塩分は「こいくちしょうゆ」より約1割ほど高い(約19%ぐらい)。
 関西料理には欠かせないしょうゆです。料理の素材を生かす野菜や白身の魚等に使われています。

さいしこみしょうゆ

 山口県の柳井地方が本場、最近では九州から山陰地方などで生産されているしょうゆです。しょうゆの生産量の0.7%です。
 原料は「こいくちしょうゆ」と同じです。塩水のかわりに火入れをしていない生揚げ醤油を使って仕込みます。たまりしょうゆよりも香りがあります。
 色や味が濃厚で、「甘露しょうゆ」ともいわれてます。甘露煮、さしみや寿司などのつけしょうゆ等に使われています。
 
 
 
 
醤油と料理について

対比効果、抑制効果、相乗効果

●対比効果
混ぜた時に、主体となる味をいっそう強く感じられる(引き立たる)こと。
かくし味として醤油をごく少量加え、他の味を引き立たることができます。
例)羊かんの香味をひきたてる(醤油をかくし味として使用)。

●抑制効果
混ぜた時に、(一方又は両方の)味を弱めること。
例)塩焼きの魚と醤油(塩味をやわらかく)。

●相乗効果
混ぜた時に、(両方の)味を非常に強めること。
例)だし汁に醤油。
 

調味料の相性

醤油は、発酵製品との相性がよい。

例)醤油とみりん、醤油と味噌、醤油と清酒、醤油とワインなど。
 

調味料を入れる順番は

味をつける時には、材料にしみこみにくい順番は、「さしすせそ」の順に調味料を加えるとと言われています。

「さ」は、砂糖。「し」は、塩。「す」は、酢。「せ」は、醤油(せうゆ)。「そ」は、味噌

※風味や香りを大切にしたい醤油や味噌は最後の方にします(できれば、火を止める直前に加えることが望ましい)。
 

使い方の基本

●においをとる
鮮度が落ちた生臭い魚に醤油をかけると、生臭さをとります。

●味を整える
料理の仕上げに醤油を加えると、コクと風味がつきます。
火を使う料理には、醤油は最後に加えます(香りの成分が熱によって失われやすい)。

※参考文献:「
至宝の調味料醤油」(アスペクト編)、株式会社アスペクト
 

醤油と料理

濃口醤油 一般的に呼ばれている「醤油」は、濃口醤油。ほとんどの料理に幅広く使用。つけしょうゆ、かけしょうゆ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。
淡口醤油 色をつけたくない料理に使用。また、料理の素材を生かす野菜や白身の魚等に使われています。濃口醤油よりも塩分濃度が高いので、塩味のつけかたに注意。
溜醤油 色が濃く、とろりとした濃厚な味の醤油。タレ、煮物などに使用。またさしみなどのつけしょうゆ等に使われています。
煮詰めすぎると色が濃くなりすぎます。
甘露醤油
(再仕込醤油)
甘ったるい醤油。甘露煮、さしみや寿司などのつけしょうゆ等に使われています。
煮詰めすぎると味や色が濃くなりすぎます。
白醤油 極端に色の薄い醤油。色を極端につけたくない料理に使用。材料の色や風味を生かす料理(野菜や魚などの料理)などにも適しています。
煮すぎると味(塩分、甘味)のバランスが崩れます。
 

アンケート結果

1.家庭で使用している醤油

1-1 調査について
 アンケートは、第1回人気コンテストのご投票の内容を整理しました

1-2 調査内容(全国)

 

企業名 男性 女性 男性+女性
K社 41.8 39.0 40.2
自家製 0.0 0.4 0.2
不定 4.2 4.8 4.6
未回答又は不明 13.2 10.6 11.7


1-3 調査内容(近畿地方)

% 

企業名 男性+女性
K社 49.4
不定 7.8
未回答又は不明 6.5


1-4 調査内容(東海地方)

% 

企業名 男性+女性
K社 20.2
不定 2.3
未回答又は不明 21.4


1-5 調査内容(関東&甲信越地方)

% 

企業名 男性+女性
K社 49.2
不定 2.8
未回答又は不明 10.5

 
製造・販売元リンク情報
官公庁、協会・団体のリンク 味噌・醤油・糀(地域)
 
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