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麹歩合 |
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麹歩合 |
麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合を示す。 麹歩合が高い味噌は、白甘みそ（麹歩合１５〜３０）。
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味噌の製造工程 |
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米味噌＆麦味噌 |
豆味噌 |
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●こうじを造る １）蒸煮←（米、麦） ２）種付←（種こうじ） ３）製麹 ●塩を混ぜる ４）塩切←（食塩） ●大豆を蒸す ５）蒸煮←（大豆） ●こうじと大豆を混ぜ、熟成させる ６）仕込・混合←（水、発酵菌） ７）発酵・熟成 ８）包装 |
●大豆を蒸す １）蒸煮←（大豆） ●みそ玉を作る ２）みそ玉 ３）種付←（種こうじ、香煎） ４）製麹 ●つぶして塩水を混ぜる ５）仕込←（水、塩） ６）熟成 ７）包装 |
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味噌と料理 |
| ２種類以上の味噌を混ぜると、おいしい味噌汁ができる。 色の違うもの（白味噌と赤味噌）、香りの強いものと弱いものなど (00/07/06更新) ※参考文献：河野友美著、知っていると１００倍トクする「料理・食べものものすり雑学」（三笠書房）、柴田ブック「味噌」、柴田書店 |
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味噌に関する書物（実際に購入した書籍） |
| １）柴田ブック「味噌」、柴田書店 ２）おいしいみそが食べたい（みそ健康づくり委員会監修）、（株）ゼット (00/10/30更新) |
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味噌に関する情報が紹介されている書物（実際に購入した書籍） |
| １）調味料「新・食品事典７」（河野友美著）、真珠書院 ２）調味料選ぶポイント使うコツ（成瀬宇平・野崎洋光著）、草思社 ３）知っていると１００倍トクする「料理・食べものものすり雑学」（河野友美著）、三笠書房 ４）厳選。だし調味料を極める。（文化出版局編）、文化出版局 (01/03/28更新) |
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みそ料理が紹介されている書物（実際に購入した書籍） |
| １）海の精シンプルキッキング「味噌がおいしい」（未来食アトリエ・風著）、メタ・ブレーン ２）別冊ＮＨＫきょうの料理 みそ汁１４０選、日本放送出版協会 ３）有名人の料理人が教える 味噌を楽しむ料理８０品、成美堂出版 ４）クッキング・ブックス３「ご飯・味噌汁・スープ・サラダの手本」世界文化社 ５）毎日のみそ汁１００（飛田和緒著）、幻冬舎 (03/06/05更新) |