2003年06月05日更新

白醤油の太田屋醸造

 
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(1)

みその生産量は、年間に55万トン前後。

(2)

味噌メーカーは、全国では約1350社。

(3)

味噌の塩分、一般的には12%前後です。豆みそはやや少なく(約11%)、白みそではさらに少なくなっています。
豆みそ:約11%前後
 

栄養成分(みそ15g当り)

会社

熱量

たんぱく質 脂質 炭水化物 ナトリウム 食塩相当量 備考

A社
(長崎)

30.5Kcal

1.1g 0.5g 5.3g 600mg 1.5g

麦味噌

B社
(愛知)

32Kcal 2.4g 1.4g 2.7g 660mg 不明

豆味噌

C社
(愛知)

29.7Kcal 2.0g 1.1g 不明 585mg 1.5g

調合味噌(米+豆)

D社
(三重)

36.2Kcal 2.5g 1.4g 2.4g 628mg 1.6g

豆味噌

注)各味噌の表示されている栄養成分を、15g(約味噌汁1杯分)当りに計算して掲載しています。(00/08/16更新)
 

味噌の味

甘さ

塩分濃度と大豆に対する麹の割合。麹の割合が高いほど、糖分(ブドウ糖)が多くなる。
 

味噌の色

醸造中の温度、期間、空気に触れる傾向などによって、色の違いができる。
色が濃くなる:温度が高い、期間が長いなど。
 

なめ味噌

醸造なめ味噌(金山寺味噌など)や加工なめ味噌(鯛味噌、柚子みそ)などがある。
加工なめ味噌は、醸造のすんだ味噌をベースに魚や鶏肉、野菜などを練りこんで作ったもの。
金山寺味噌、鯛味噌、柚子味噌、ソバ味噌、糀味噌、焼き味噌、鉄火味噌、油味噌、ほろ(法論)味噌など。
(00/06/18更新)

Q&A(金山時味噌に似た野菜入りの味噌は?)
はまなみそ(福井県):なす、しその実、白ごまなどを加えた福井県のおかず味噌ですです(
福井県醤油味噌工業協同組合米五ヤマギクしょうゆなど)。
(02/02/12更新)
 

添加物

ソルビン酸類 醗酵を抑制する目的に使用。
アルコール 酵母の生育を抑制。
ビタミンB2 てりを出すため(淡白系味噌)。
うま味調味料 味を整える。
※参考文献:調味料選ぶポイント使うコツ(成瀬宇平・野崎洋光著)、草思社
(00/08/18更新)
 

麹歩合

麹歩合

麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合を示す。
麹歩合が高い味噌は、白甘みそ(麹歩合15〜30)。

麹用の米又は麦の重量

× 10
大豆の重量
 

味噌の製造工程

米味噌&麦味噌

豆味噌

●こうじを造る
1)蒸煮←(米、麦)
2)種付←(種こうじ)
3)製麹
●塩を混ぜる
4)塩切←(食塩)
●大豆を蒸す
5)蒸煮←(大豆)
●こうじと大豆を混ぜ、熟成させる
6)仕込・混合←(水、発酵菌)
7)発酵・熟成
8)包装
●大豆を蒸す
1)蒸煮←(大豆)
●みそ玉を作る
2)みそ玉
3)種付←(種こうじ、香煎)
4)製麹
●つぶして塩水を混ぜる
5)仕込←(水、塩)
6)熟成
7)包装
 

味噌と料理

2種類以上の味噌を混ぜると、おいしい味噌汁ができる。
色の違うもの(白味噌と赤味噌)、香りの強いものと弱いものなど
(00/07/06更新)


※参考文献:河野友美著、知っていると100倍トクする「料理・食べものものすり雑学」(三笠書房)、柴田ブック「味噌」、柴田書店
 

味噌に関する書物(実際に購入した書籍)

1)柴田ブック「味噌」、柴田書店
2)おいしいみそが食べたい(みそ健康づくり委員会監修)、(株)ゼット
(00/10/30更新)

味噌に関する情報が紹介されている書物(実際に購入した書籍)

1)調味料「新・食品事典7」(河野友美著)、真珠書院
2)調味料選ぶポイント使うコツ(成瀬宇平・野崎洋光著)、草思社
3)知っていると100倍トクする「料理・食べものものすり雑学」(河野友美著)、三笠書房
4)厳選。だし調味料を極める。(文化出版局編)、文化出版局
(01/03/28更新)

みそ料理が紹介されている書物(実際に購入した書籍)

1)海の精シンプルキッキング「味噌がおいしい」(未来食アトリエ・風著)、メタ・ブレーン
2)別冊NHKきょうの料理 みそ汁140選、日本放送出版協会
3)有名人の料理人が教える 味噌を楽しむ料理80品、成美堂出版
4)クッキング・ブックス3「ご飯・味噌汁・スープ・サラダの手本」世界文化社
5)毎日のみそ汁100(飛田和緒著)、幻冬舎
(03/06/05更新)