2009年02月20日更新

白醤油の太田屋醸造

 
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(1)原料
白しょうゆの原料は、しょうゆと同様に小麦と大豆を使います。全体の90%以上は小麦で、大豆は少量混ぜます。
・小麦は軟質小麦が使われています。昔はほとんど内地産秋蒔小麦でしたが、現在では輸入の小麦がほとんどです。硬質小麦は製品の色が濃くなるので使われていません。
・大豆は丸大豆を使い、脱脂大豆は使われないようです。大豆の割合は大きければ、大きいほど製品に色がつくので、現在ではその割合は昔に比べると減少しています。

 

(2)原料処理

原料処理

・小麦は精麦機で精白して、その後洗浄等をしてぬかをとります。
・大豆は煎ってから、割砕をして皮をとります。
・以上の処理をした原料をべつべつまたは、混ぜて水で浸漬します。
・浸漬したら、蒸煮をします(蒸煮は、小麦の肉質部があめ色になるまで蒸します)。

 

(3)製麹(せいきく)

製麹(せいきく)

・蒸しあがった原料を放冷機等で40℃前後に冷却します。そして、香煎等での増料材に混ぜた麹を均一に混合して製麹室に盛り込みます。
・種麹(たねこうじ)は一般に味噌系の長毛菌(中毛菌)を使用します。
※しょうゆ系の短毛菌はあまり使いません。
 
(4)仕込

仕込

・仕込容器は木製やライニングタンク等が使われます。
・容器には発酵熟成後、引分(諸味から液汁を分離する操作)しやすいように、すのこや網を取り付けておきます。
※仕込に使う水は着色の原因になる鉄分などの少ない水がよいようです。

・塩は並塩を使います。
・麹を容器に仕込み、塩水を入れて、十分塩水がしみ込んだ頃に諸味の表面に綿布等の清潔な布で表面を覆い諸味が浮き上がらないように置石をおきます。そして、液汁が少したまる程度に置石を調整します。
※諸味(もろみと読みます)
 
 
(5)引分

引分

・仕込後2〜3ケ月したら仕込容器の下部にある呑み口開け、白しょうゆを分離、引分します。ここでとられた白しょうゆを一番生揚といいます。
※生揚(きあげと読みます)
 
(6)二番仕込み

二番仕込み

・引分した後の諸味にはかなりの成分をふくんでいるので、二番仕込を行い二番生揚をとります。
 
(7)濾過精製

濾過精製

・製品の目的に応じて、配合基準に従って調合した後、精密濾過を行います。
※白しょうゆは通常、加熱殺菌は着色などの問題があるので行われません。
 
(8)製品

製品

白しょうゆの製品は瓶詰め、缶詰め、その他の容器の充填されます。
製造工程図
白しょうゆの製造工程