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| （１）原料 |
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・白しょうゆの原料は、しょうゆと同様に小麦と大豆を使います。全体の９０％以上は小麦で、大豆は少量混ぜます。
・小麦は軟質小麦が使われています。昔はほとんど内地産秋蒔小麦でしたが、現在では輸入の小麦がほとんどです。硬質小麦は製品の色が濃くなるので使われていません。
・大豆は丸大豆を使い、脱脂大豆は使われないようです。大豆の割合は大きければ、大きいほど製品に色がつくので、現在ではその割合は昔に比べると減少しています。 |
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| （２）原料処理 |
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・小麦は精麦機で精白して、その後洗浄等をしてぬかをとります。
・大豆は煎ってから、割砕をして皮をとります。
・以上の処理をした原料をべつべつまたは、混ぜて水で浸漬します。
・浸漬したら、蒸煮をします（蒸煮は、小麦の肉質部があめ色になるまで蒸します）。 |
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| （３）製麹（せいきく） |
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・蒸しあがった原料を放冷機等で４０℃前後に冷却します。そして、香煎等での増料材に混ぜた麹を均一に混合して製麹室に盛り込みます。
・種麹（たねこうじ）は一般に味噌系の長毛菌（中毛菌）を使用します。
※しょうゆ系の短毛菌はあまり使いません。 |
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| （４）仕込 |
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・仕込容器は木製やライニングタンク等が使われます。
・容器には発酵熟成後、引分（諸味から液汁を分離する操作）しやすいように、すのこや網を取り付けておきます。
※仕込に使う水は着色の原因になる鉄分などの少ない水がよいようです。
・塩は並塩を使います。
・麹を容器に仕込み、塩水を入れて、十分塩水がしみ込んだ頃に諸味の表面に綿布等の清潔な布で表面を覆い諸味が浮き上がらないように置石をおきます。そして、液汁が少したまる程度に置石を調整します。
※諸味（もろみと読みます） |
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